Smak umami – co to jest i gdzie występuje?

Smak umami to piąty podstawowy smak, odpowiadający za głębokie, mięsiste i długo utrzymujące się wrażenie smakowe. Jego głównym nośnikiem są glutaminiany oraz nukleotydy obecne w produktach wysokobiałkowych i fermentowanych. W dalszej części artykułu wyjaśniamy, skąd wzięło się to pojęcie, jakie substancje je wywołują i w jakich codziennych składnikach występuje najobficiej.

Czym jest smak umami?

Termin ten pochodzi z języka japońskiego i stanowi złożenie słów „umai” – pyszny, wyśmienity – oraz „mi” – esencja, smak, natura. Określa zatem coś na kształt esencji pyszności, której nie da się sprowadzić wyłącznie do zasolenia, słodyczy, kwasowości czy goryczy. Wrażenie umami jest odbierane przez osobne receptory na języku, wyspecjalizowane w wykrywaniu kwasu glutaminowego i niektórych nukleotydów.

W przeciwieństwie do pozostałych czterech smaków umami nie uderza od razu – rozwija się stopniowo i długo wybrzmiewa na podniebieniu. Ma zdolność łagodzenia odczuwania goryczy oraz podbijania słoności i słodyczy potraw, co czyni go niezwykle pożądanym w kuchni.

Jak odkryto piąty smak?

Za naukowe udokumentowanie umami odpowiada japoński chemik Kikunae Ikeda, który w 1908 roku analizował tradycyjny bulion dashi przygotowywany z wodorostów kombu. Podczas spożywania zupy z tofu wyczuł w niej wyraźną nutę, niepasującą do żadnego ze znanych wówczas smaków podstawowych. Zaintrygowany, rozpoczął systematyczne badania składu chemicznego wodorostu Saccharina japonica.

Z wyjściowych 12 kilogramów kombu Ikeda zdołał wyodrębnić zaledwie 30 gramów drobnych, białych kryształków – soli kwasu glutaminowego, czyli glutaminianu. Gdy umieścił je na języku, odczuł smak uderzająco podobny do dashi. Swoje obserwacje opisał w zwięzłym, dwustronicowym artykule, który w 1909 roku zapoczątkował światową karierę tego związku pod postacią przyprawy glutaminianu sodu.

Japońskie i chińskie tradycje kulinarne od dawna intuicyjnie uznawały istnienie osobnego, szczególnie pysznego smaku żywności – Ikeda jedynie nadał mu naukowe ramy.

Co ciekawe, artykuł Ikedy przetłumaczono na język angielski dopiero w roku 2002, krótko po odkryciu pierwszych receptorów umami na języku. Oficjalne uznanie piątego smaku przez świat nauki przyszło więc stosunkowo niedawno, choć Azjaci wykorzystywali go świadomie od stuleci.

Chemiczne podstawy smaku pyszności

Wrażenie umami powstaje przede wszystkim za sprawą wolnego kwasu glutaminowego w formie anionu – glutaminianu. Występuje on powszechnie w białkach, jednak w tej związanej, łańcuchowej postaci jest zbyt duży, aby pasować do receptorów smakowych. Do aktywacji kubków smakowych konieczne są pojedyncze, swobodne cząsteczki aminokwasu, uwalniane podczas długotrwałego gotowania, dojrzewania, suszenia lub fermentacji.

Oprócz glutaminianu za doznanie umami odpowiadają również nukleotydy: inozyno-5’-monofosforan (IMP), guanozyno-5’-monofosforan (GMP) oraz adenozyno-5’-monofosforan (AMP). IMP występuje głównie w mięsie i rybach, GMP w grzybach, a AMP w owocach morza i skorupiakach. Szczególne znaczenie ma synergia między tymi związkami.

Mieszanka równych części glutaminianu sodu i IMP daje ośmiokrotnie intensywniejsze wrażenie umami niż taka sama ilość każdej z tych substancji próbowanej oddzielnie.

Co więcej, próg wyczuwalności czystego glutaminianu w roztworze wodnym wynosi około 100–300 miligramów na litr. Dodanie do niego nawet niedużej dawki IMP potrafi obniżyć tę wartość niemal stukrotnie. To wyjaśnia, dlaczego długo gotowane buliony mięsno-grzybowe czy połączenie pomidorów i parmezanu ujawniają tak głęboki, satysfakcjonujący smak.

Gdzie występuje umami – naturalne źródła

Substancje odpowiedzialne za piąty smak znajdziemy w wielu codziennych produktach. Im dłużej dany składnik poddawany jest obróbce termicznej, fermentacji lub dojrzewaniu, tym więcej glutaminianu i nukleotydów zostaje uwolnionych z połączeń białkowych.

Mięsa i ryby

Świeża wieprzowina dostarcza około 23 miligramów wolnego glutaminianu na 100 gramów, wołowina – blisko 33 miligramy, a kurczak – 44 miligramy. Znacznie większe stężenia notuje się w wędlinach dojrzewających: szynka parmeńska, chorizo czy salami mogą osiągać nawet 340 miligramów glutaminianu. Ryby są prawdziwą kopalnią IMP – makrela zawiera go 215 miligramów, a tuńczyk aż 286 miligramów. Suszone sardynki (niboshi) to źródło 863 miligramów IMP, a płatki bonito (katsuobushi) – 687 miligramów.

Nabiał i sery dojrzewające

Świeże mleko krowie jest bogate w kazeinę, ale pozbawione wyczuwalnego umami. Dopiero proces proteolizy, zachodzący podczas fermentacji serów, uwalnia glutaminian. Królem pozostaje parmezan, dostarczający od 1000 do nawet 2700 miligramów glutaminianu na 100 gramów. Roquefort szacuje się na około 1300 miligramów, a goudę na 460 miligramów. Dla porównania cheddar ma jedynie 182 miligramy.

Warzywa, owoce i grzyby

W tym kontekście prym wiodą pomidory – dostarczają około 200 miligramów glutaminianu, a po ususzeniu koncentracja wzrasta do 650–1140 miligramów. Gotowane ziemniaki ze skórką osiągają 180 miligramów, a ich woda po gotowaniu stanowi doskonałą bazę zupy. Kapusta pekińska zawiera 94 miligramy, a zielony groszek – 106 miligramów glutaminianu. Wśród grzybów absolutnym liderem są suszone shiitake z aż 1000 miligramów glutaminianu i 150 miligramami GMP. Świeże pieczarki oferują skromniejsze 42 miligramy.

Owoce generalnie nie są znaczącym źródłem umami, z wyjątkiem truskawek (45 miligramów glutaminianu) oraz awokado (18 miligramów). Nieco umami znajdziemy też w orzechach włoskich – aż 658 miligramów na 100 gramów.

Wodorosty i fermentowana soja

Wodorosty kombu, od których wszystko się zaczęło, mieszczą w sobie od 1400 do 3200 miligramów glutaminianu. Algi nori mają 1378 miligramów glutaminianu oraz dodatkowo mieszankę IMP, GMP i AMP. Wśród produktów sojowych niebagatelne ilości umami kryją fermentowane pasty i sosy: sos sojowy to 700–1264 miligramów glutaminianu, pasta miso – 500–1000 miligramów, a tempeh około 1000 miligramów. Zielona herbata również może zaskoczyć – zawiera średnio 450 miligramów glutaminianu na 100 gramów suszu.

Jak świadomie wydobywać i łączyć umami?

Budowanie pełnego smaku potraw nie polega wyłącznie na dosalaniu czy dosładzaniu. Wykorzystanie synergii glutaminianu i nukleotydów pozwala uzyskać efekt, który trudno osiągnąć inaczej. Już niewielki dodatek produktów bogatych w IMP (ryby, mięso) do bazy glutaminianowej (pomidory, parmezan) spotęguje wrażenie głębi.

Mleko matki zawiera około dziesięć razy więcej glutaminianu niż mleko krowie, co sprawia, że smak umami to pierwsze intensywne doznanie smakowe w życiu człowieka.

Kilka praktycznych wskazówek:

• dodanie łyżki sosu rybnego lub pasty z anchois do duszonych warzyw czy gulaszu podnosi ich smakowitość bez wyczuwalnego rybiego posmaku,
• pieczenie pomidorów, cebuli i grzybów koncentruje naturalny glutaminian i uwalnia nukleotydy,
• włączenie do potraw zielonej herbaty w proszku lub wodorostów nori nadaje bulionom i sosom roślinnej głębi,
• stosowanie sosu sojowego i pasty miso jako zamiennika części soli nie tylko redukuje sód, ale wzbogaca profil smakowy,
• fermentowane kimchi i kiszona kapusta dostarczają zarówno glutaminianu, jak i korzystnych kultur bakterii.

Dania takie, jak wegetariańska zupa pho na wywarze warzywnym, japoński bulion z wodorostów czy makaron z płatkami drożdżowymi, udowadniają, że głębi smaku nie trzeba szukać wyłącznie w mięsie. Nawet proste spaghetti z sosem pomidorowym i parmezanem obrazuje regułę synergii, bo dojrzały ser i podduszone pomidory tworzą duet o wyjątkowej sile oddziaływania na receptory umami.

W daniach na bazie roślin strączkowych i zbóż wspomniane mechanizmy pomagają przełamać monotonię. Łączenie gotowanego grochu ze smażonymi grzybami shiitake albo dodanie tempehu i kilku kropli sosu rybnego do warzywnego stir-fry sprawia, że posiłek zyskuje wyraźnie mięsisty charakter, mimo braku składników odzwierzęcych.

Dlaczego ten smak jest tak pociągający?

Z ewolucyjnego punktu widzenia umami sygnalizuje obecność wartościowego białka i aminokwasów niezbędnych organizmowi. W odpowiedzi na ten sygnał gruczoły ślinowe i układ pokarmowy zaczynają intensywniej pracować, co sprzyja efektywniejszemu trawieniu. Ponadto potrawy z wyraźnym piątym smakiem silniej sycą i pozwalają ograniczyć ilość spożywanej soli.

W kulturze japońskiej pojęcie to było obecne na długo przed badaniami Ikedy, a zachodnie słowniki długo nie potrafiły oddać go jednym słowem. Eksperymenty językoznawcze wykazały, że osoby anglojęzyczne próbowały określać umami jako słony, bulionowy czy rybny smak, ale nigdy nie robiły tego w sposób jednoznaczny. Tymczasem Japończycy od razu wskazywali termin umami lub dashi.

Współcześnie nikt już nie kwestionuje biologicznych podstaw piątego smaku. Kubki smakowe reagują na niego w specyficzny sposób, a połączenie glutaminianu z odpowiednimi nukleotydami sprawia, że jedzenie staje się wyraźnie przyjemniejsze i bardziej złożone. Zrozumienie tych zależności nie wymaga studiowania skomplikowanych procesów – wystarczy pamiętać, które składniki naturalnie zawierają potrzebne substancje.